HACCP控制流程包括七個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，分別是危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)、糾正措施、驗(yàn)證程序和記錄保持。
一、危害分析
危害分析是HACCP控制流程的第一步，旨在識(shí)別和評(píng)估食品生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的潛在危害。危害分析需要考慮食品的原料、生產(chǎn)過(guò)程、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的細(xì)菌、病毒、化學(xué)和物理等危害。通過(guò)對(duì)這些危害進(jìn)行分析，企業(yè)可以確定哪些環(huán)節(jié)存在潛在的食品安全問(wèn)題，并為后續(xù)的關(guān)鍵點(diǎn)控制提供依據(jù)。
二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
關(guān)鍵控制點(diǎn)是指在食品生產(chǎn)過(guò)程中需要重點(diǎn)控制和管理的環(huán)節(jié)，以確保食品的安全性。在危害分析的基礎(chǔ)上，企業(yè)需要確定哪些環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點(diǎn)，并針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定相應(yīng)的控制措施和管理計(jì)劃。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定需要考慮原料、生產(chǎn)過(guò)程、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的安全問(wèn)題，以及企業(yè)自身的實(shí)際情況和管理水平。
三、建立關(guān)鍵限值
關(guān)鍵限值是指針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)所設(shè)定的控制指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)，以確保食品的安全性。在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后，企業(yè)需要根據(jù)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的特點(diǎn)和管理要求，建立相應(yīng)的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值需要考慮食品的安全性、質(zhì)量的穩(wěn)定性和生產(chǎn)過(guò)程的可行性等因素，以確保食品的安全性和質(zhì)量的可靠性。
四、監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)
監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)是指對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和控制的過(guò)程。企業(yè)需要制定相應(yīng)的監(jiān)控計(jì)劃和控制措施，對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行定期的監(jiān)測(cè)和控制。如果監(jiān)測(cè)結(jié)果出現(xiàn)異?；虿环详P(guān)鍵限值的要求，企業(yè)需要及時(shí)采取相應(yīng)的糾正措施進(jìn)行處理。
五、糾正措施
糾正措施是指對(duì)監(jiān)控結(jié)果出現(xiàn)異?；虿环详P(guān)鍵限值的要求進(jìn)行處理和改進(jìn)的措施。企業(yè)需要根據(jù)監(jiān)控結(jié)果和實(shí)際情況，采取相應(yīng)的糾正措施進(jìn)行處理。例如，更換不合格的原料、調(diào)整生產(chǎn)工藝、消毒清潔設(shè)備等。同時(shí)，企業(yè)還需要對(duì)糾正措施的效果進(jìn)行跟蹤和評(píng)估，以確保糾正措施的有效性和可行性。
六、驗(yàn)證程序
驗(yàn)證程序是指對(duì)HACCP控制流程的有效性和符合性進(jìn)行驗(yàn)證的程序。企業(yè)需要制定相應(yīng)的驗(yàn)證計(jì)劃和方法，對(duì)HACCP控制流程的有效性和符合性進(jìn)行定期的驗(yàn)證。例如，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果進(jìn)行抽查和審核、對(duì)原料和成品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)等。如果驗(yàn)證結(jié)果出現(xiàn)異?；虿环弦?，企業(yè)需要及時(shí)采取相應(yīng)的糾正措施進(jìn)行處理。
七、記錄保持
記錄保持是指對(duì)HACCP控制流程的相關(guān)記錄進(jìn)行保存和管理的過(guò)程。企業(yè)需要建立相應(yīng)的記錄管理制度和檔案，對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果、糾正措施和驗(yàn)證計(jì)劃等進(jìn)行記錄和保存。這些記錄可以為企業(yè)提供食品安全管理方面的數(shù)據(jù)和信息支持，也可以為監(jiān)管部門提供相應(yīng)的證明材料。
